Хлебобулочные изделия это один из основных продуктов питания человека. К специальным сортам хлебобулочных изделий относятся бараночные изделия. Одним из факторов снижения объемов производства и реализации баранок также является потери их потребительских свойств при хранении (уменьшение объема и интенсивности запаха, повышение прочности), в том числе отсутствие продукции функционального назначения, отвечающей современной концепции питания. В связи с этим появилась необходимость в совершенствовании технологии баранок: улучшенного качества и функционального назначения. В наших исследованиях в разные годы мы изучали влияние арахиса, семян подсолнечника, кунжута, ядер грецких орехов на качество сдобных и яичных баранок. Применение арахиса, семян подсолнечника, кунжута, грецких орехов обусловлено высокой биологической ценностью данных продуктов: высокое содержание белка, ненасыщенных жирных кислот. Тесто замешивали опарным способом, все добавки вносили в тесто в тертом виде. Кроме добавок, технология приготовления баранок по вариантам не отличалась. В первом исследовании оптимальными по всем показателям получились баранки с применением 10 % арахиса к массе муки. Вкус баранок получился с ощутимым вкусом ядер арахиса и с приятным ароматом орехов. Во втором исследовании самыми лучшими изделия получились с применением 4 % семян кунжута к массе муки. Физико-химические показатели готовых изделий в связи с применением высокомасличных семян не ухудшились. Улучшилась пищевая ценность за счет увеличения содержания белка и увеличения ненасыщенных жирных кислот. Таким образом, с целью расширения ассортимента, улучшения пищевой ценности продукта в производстве сдобных баранок возможно применение тертых ядер арахиса в количестве 10 % к массе муки, в производстве баранок яичных семян кунжута в количестве 4 % к массе муки.

Представлены сведения о перспективности использования семян черного кунжута для обогащения кондитерских изделий кальцием в целях профилактики гипокальцием. Изучен химический состав черного кунжута и способы снижения фитиновой кислоты. Разработаны кондитерские изделия типа мютаки шемаханские с различными дозировками семян черного кунжута. Проведена оценка качества полученных изделий.

Полезно знать: Семена кунжута используются для панировки, добавляют в салаты, кондитерские изделия. Они придают еде ореховый вкус и тонкий аромат. кроме того, кунжут очень полезен: в нём содержатся полиносыщенные жирные кислоты, растительные белки, железо. По содержанию кальция кунжут превосходит большинство продуктов, в том числе многие сорта сыра. Содержит витамин В1, В2, РР, а также большое количество клетчатки. Состав: Семена кунжута Вес: 0.15 кг Энергетическая ценность: 573ккал Режим хранения: В сухом месте Срок хранения: 3 месяца Белки: 19.4 г г/100г Жиры: 48.7 г г/100г Углеводы: 12.2 г г/100г Макс t хранения: 25 С

Кунжутное масло (или другое название сезамовое масло)- растительное масло, которое изготавливается из семян растения Sesamum indicum (кунжут, сезам). Это масло содержит множество микроэлементов и поли насыщенные жирные кислоты. Срок хранения масла может достигать 9 лет, что возможно из-за антиоксидантов в его составе.

Масло кунжута обладает множеством лечебных свойств, поэтому имеет несколько сфер применения: в медицине, косметологии, кондитерском производстве и фармацевтике. Также используется в производстве смазочных материалов, твердых жиров и др. продукции.

В процессе старения человека снижается функциональная активность всех отделов пищеварения: жевательного аппарата, пищевода, желудка, поджелудочной железы, печени, кишечника. В результате нарушений происходит неполное переваривание белков, жиров, углеводов, а отсюда — хронический дефицит важнейших пищевых веществ и нарушения обменных процессов в органах и тканях

Это обусловливает необходимость соответствующей коррекции питания людей в пожилом возрасте, обеспечение их организма необходимым количеством нутриентов, в том числе кальцием, дефицит которого играет определяющую роль в возникновении и развитии такого заболевания как остеопороз.
В качестве одной из таких добавок следует рассматривать семена кунжута.

Кунжут — это масленичное растение, возделываемое в Индии, Азербайджане, Афганистане, Северной Азиии, Украине и Краснодарском крае. Кунжутное семя — одно из старейших приправ, известных человеку. В семенах кунжута содержится около 65% масла, ненасыщенные жирных кислот. Кунжут богат кальцием, железом, растительными белками, витаминами: ретинолом, тиамином, рибофлавином; лецитином и другими полезными пищевыми веществами.

Семена кунжута имеют ореховый, сладковатый аромат, который усиливается при обжаривании. Обжаренные, измельченные зерна кунжута могут быть использованы в самых разнообразных блюдах: от салатов до паст. Также кунжут используется для придания текстуры и вкуса различным хлебам, булочкам, крекерам и салатным заправкам.

К сожалению, в нашей стране кунжут не слишком популярен, и лучше всего известен как компонент халвы, особенно «тахинной». Для ее приготовления в качестве основы используют тахинную массу — растертые семена кунжута. В то же время, семена кунжута на продовольственном рынке бывают круглый год и являются доступными по цене.

Кунжут является одним из старейших культурных растений, семена этой масличной культуры используют в мире уже около 5000 лет. Медицинская история кунжута восходит к Древнему Египту, когда он был включен в папирус Эберса (1), как растение, благоприятствующее медицине. Кроме того, женщины Древнего Вавилона, как полагают археологи, использовали смесь меда и кунжута (havla), чтобы продлить молодость и красоту, а римские солдаты ели смесь для бодрости и энергичности.
Кунжутное масло – сильный антиоксидант, служит ультрафиолетовым фильтром, поглощая вредные для организма лучи. Это свойство дает возможность применять масло с солнцезащитной целью. Богатое антиоксидантами и фитостеролами кунжутное масло предотвращает преждевременное старение кожи, в том числе связанное с чрезмерным воздействием солнечных лучей или гормональными нарушениями. Оно помогает избавиться от послеугревых пятен, различных раздражений кожи, сопровождающихся ее покраснением, шелушением или воспалением. Применяется для активизации обмена жиров и восстановления защитных функций эпидермиса.