Хлебобулочные изделия это один из основных продуктов питания человека. К специальным сортам хлебобулочных изделий относятся бараночные изделия. Одним из факторов снижения объемов производства и реализации баранок также является потери их потребительских свойств при хранении (уменьшение объема и интенсивности запаха, повышение прочности), в том числе отсутствие продукции функционального назначения, отвечающей современной концепции питания. В связи с этим появилась необходимость в совершенствовании технологии баранок: улучшенного качества и функционального назначения. В наших исследованиях в разные годы мы изучали влияние арахиса, семян подсолнечника, кунжута, ядер грецких орехов на качество сдобных и яичных баранок. Применение арахиса, семян подсолнечника, кунжута, грецких орехов обусловлено высокой биологической ценностью данных продуктов: высокое содержание белка, ненасыщенных жирных кислот. Тесто замешивали опарным способом, все добавки вносили в тесто в тертом виде. Кроме добавок, технология приготовления баранок по вариантам не отличалась. В первом исследовании оптимальными по всем показателям получились баранки с применением 10 % арахиса к массе муки. Вкус баранок получился с ощутимым вкусом ядер арахиса и с приятным ароматом орехов. Во втором исследовании самыми лучшими изделия получились с применением 4 % семян кунжута к массе муки. Физико-химические показатели готовых изделий в связи с применением высокомасличных семян не ухудшились. Улучшилась пищевая ценность за счет увеличения содержания белка и увеличения ненасыщенных жирных кислот. Таким образом, с целью расширения ассортимента, улучшения пищевой ценности продукта в производстве сдобных баранок возможно применение тертых ядер арахиса в количестве 10 % к массе муки, в производстве баранок яичных семян кунжута в количестве 4 % к массе муки.
